(2)臭香小樂子2013-03-25 19:58 · 36.229.7.25x阿基師的肉燥飯作法
【醬油膏久滷後口感會變酸,所以不適合加入醬油膏。】
材料︰五花絞肉、豬皮、水、蝦米、油蔥酥
調味料︰醬油、五香粉
前置︰
A.豬皮燙水，去肥油＞切1公分小丁＞備用
B.五花肉用略粗的洞孔同絞＞備用
C.蝦米用水浸軟後，用略粗的洞孔同絞＞備用
做法︰
一、油爆香絞肉＞肉冒油後加入蝦米同炒
二、香味飄出後＞加入水、蝦米汁＞煮滾
三、入電鍋燉煮約3小時＞取出備用
四、再度煮滾＞加入醬油、油蔥酥、五香粉調味＞滾煮＞攤頭保溫備用
備註︰
1.不建議加蒜頭，湯頭會酸、色濁，要的話加蒜頭粉
2.最好是手剁，保持肉的纖維，口感會更好
3.若要色漂亮可加糖烏
【五香香菇肉燥】
材料：
絞肉 ﹐紅蔥頭 ﹐乾香菇 ﹐蝦米 ﹐酒﹐醬油﹐糖﹐五香粉
制法：
1. 香菇浸水泡軟後去蒂切成絲，香菇水留著備用；蝦米也泡水。
2. 鍋中加油爆香紅蔥頭，待紅蔥頭略黃，加入絞肉拌炒至肉略變色。
3. 時，加入香菇、蝦米繼續拌炒，再加入調味料：酒、醬油、五香粉以及香菇水或高湯，小火加鍋蓋煮約半小時。
備註
【酒、醬油、糖的比例約是1：5：0.5；五香粉可放多些】
梅干菜【滷肉飯肉燥】
材料
絞肉1斤 梅干菜3片剁碎 蔥5根切碎 蒜頭10粒剁碎 糖1茶匙醬油1又1/2杯 鹽適量 水5杯
做法
1將少許的油燒熱，蔥蒜入鍋爆香，加入梅干菜炒一會
2再加糖炒至梅干菜的香味出來後，再加入絞肉炒到肉五分熟
3加醬油及水拌勻盛出放入電鍋蒸二次(每次外鍋放兩杯水)，若覺得不夠爛可再蒸。
PS:
若想湯汁多點，可酌量加水及醬油，其比例是【醬油1:水4】。
金味王醬油、四季醬油煮出來的顏色比較漂亮、其他醬油煮出來顏色成暗黑色不好看。
台南擔仔麵的肉燥
材料
絞肉6兩 冬菇2-3朵 紅蔥頭5粒
調味料：
米酒1大匙、醬油1/2杯、清水兩杯、糖1小匙、五香粉1/8小匙。
作法
1首先將紅蔥頭切小塊，再把冬菇用水泡軟之後，用刀把硬蒂去掉，再把冬菇切成絲之後，再切成小丁放到碗裡備用。
2把絞肉充分剁碎之後，在鍋裡倒一大匙沙拉油，讓熱油充份刷一下鍋之後，再把油倒出來，只要有一點餘油就可以了。
3然後把切好的紅蔥頭小丁，放進去爆香，炒到呈現金黃色就可以起鍋了。再加上一點點的沙拉油，把切好的冬菇也放下去炒。
4然後把絞肉放進去炒，絞肉炒散開來，再把剛剛炒過的紅蔥頭，一起放下去炒。
5然後開始放入調味料：米酒1大匙、醬油1/2杯、清水兩杯、糖1小匙、五香粉1/8小匙。
6用大火煮開之後，再倒入小鍋裡用小火再煮一個小時, 這就是肉燥的做法。
【香菇肉燥】
材料：
絞肉12兩 大蒜屑1湯匙 酒3湯匙 糖半湯匙 五香粉半茶匙 水3杯 香菇4朵 紅蔥頭6粒 醬油6湯匙 紅蔥酥2湯匙 胡椒粉少許
做法：
1絞肉要選購粗絞大粒的，放入3湯匙油中大火炒至肉縮，油又滲出，將肉推至鍋邊（或先盛出）。
2將大蒜屑及紅蔥頭片放入油中炒至香黃，放下香菇屑並將肉放回同炒，淋下酒和醬油炒煮，再加入泡香菇水和清水，煮滾後改小火燜煮1小時以上。
3加入糖、紅蔥酥、五香粉和胡椒粉調妥口味後，再用小火燜煮十餘分鐘即可。
【台南肉燥】
材料:
A 豬五花絞肉(有肥有瘦的) 半斤 (300克)
B 紅蔥頭酥 (油蔥) 一杯~~一杯半(量杯的CUP)
C 蒜頭酥 2大匙
D 醬油 1/2杯--1杯(依照所使用醬油鹹度，自己調整)
E 冰糖 一小匙
F 清水或高湯 兩碗
G 胡椒粉 一小匙
做法:
1.用油將A炒熟再加DG上色.再加BC炒香
2.加入EF.滾後，用小火悶煮20分鐘即可
這個肉燥醬可應用於
1.做台南擔仔麵(湯麵)
2.拌乾麵
3.魯肉飯
4.淋在乾煎過的豆腐上.或燙青菜上面做成菜的調味料..
